불고기와 들깻잎

이전에는 장아찌나 찹쌀풀을 묻혀 기름에 튀겨 먹는 것이 고작이었던
들깻잎이 요즘에는 생선이나 불고기를 싸먹거나 보신탕의 양념에
이르기까지 그 용도가 무척 많아졌다. 그 향미가 독특한데 다 영양가가
뛰어나다는 사실이 밝혀졌기 때문이다.
들깨의 원산지는 동부 아시아 지방으로 알려져 있다.
우리 나라, 중국, 일본, 이집트, 인도 등지에서 오래 전부터 재배되어
왔으며, 들기름은 주로 어둠을 밝히는 등잔불용으로 쓰여왔다.
일부 지방에서는 부침용이나 채소 무침에 이용되기도 하였다. 이
기름은 공기와 접촉하면 잘 굳는 성질이 있어 니스나 페인트 등
공업원료로 많이 쓰이게 되었다. 그러자 미국, 소련, 아프리카 등지에서도
새로운 작물로 많이 재배되기에 이르렀다.
우리 나라에선 경기, 충남, 전북, 경북, 지방에서 많이 재배되며, 요즘은
들깻잎만을 얻기 위한 온상재배가 늘어가고 있다. 들깨보다는 들깻잎을
채소로 먹는 양이 더 늘어나고 있다.
들깨는 꿀 풀과에 속하는 1년생이어서 잎을 얻기가 매우 쉽다.
높이가 80cm 가량이고 잎이 큰데 짧은 달걀 모양의 것과 넓은 달걀
모양의 것이 있다. 잎 가장자리는 톱니 모양이고 잎 뒷면이 엷은
자주색을 띠는 것도 있다. 1개의 꼬투리 안에는 4개의 깨알이 들어
있으며 성숙하면 잘 쏟아진다.
들깻잎에 들어 있는 철분의 양은 철분이 많기로 유명한 시금치보다 2배
이상 철분을 함유하고 있는 쇠간과 맞먹고 있다. 들깻잎 30g만 먹으면
하루에 필요한 양이 공급되는 셈이니 그 영양 효과가 대단하다는 것을
짐작할 수 있다.
특히 들깻잎에는 칼슘 등 무기질과 비타민 A와 C가 풍부하다.
들깨는 생활력이 강해 흡비력이 강하고 토양의 선택성이 적으므로
산성이 높은 개간지나 척박한 땅에서도 재배할 수 있다.
또 들깨는 솔잎, 도토리, 메밀, 콩잎, 토란, 마, 연근, 고염, 개암,
팽나무잎, 쑥 등의 구황식품과 함께 비상식품으로 널리 이용되어 왔다.
들깻잎 100g의 일반 성분을 보면 다음과 같다.
단백질 3,7g, 지방 0.4g, 당질 5.8g, 섬유 1.9g, 회분 1.8g, 칼슘 215mg,
철분 20mg, 비타민 A 3,600I.U., 비타민 C 46mg.
한편 불고기의 재료인 쇠고기의 성분을 보면 매우 대조적이다.
쇠고기의 부위에 따라 성분의 차이가 심한데 살코기 100g의 일반
성분을 보면 다음과 같다.
수분 75.8%, 단백질 22.8g, 지방 3.7g, 회분 1.0g, 칼슘 19mg, 인 142mg,
나이아신 16.3mg.
성분에서 알 수 있듯이 고기의 주성분은 단백질이며 칼슘과 비타민
A가 매우 적고 비타민 C는 전혀 안 들어 있다. 그런데 들깻잎에는
칼슘과 철분, 비타민 A나 C가 매우 많이 들어 있다.
쇠고기의 단백질에는 동물의 정상 성장에 필요한 모든 필수 아미노산이
골고루 들어 있다.
성인은 하루에 체중 1kg당 1,2--1.5g의 단백질이 필요하며,
0.5g이하에서는 건강을 유지하기 어렵다. 성장률이 높은 아이들은
2--3g이 필요하다.
그런데 쇠고기에는 15--20%의 단백질이 들어 있어서 쇠고기를 하루에
110g 가량 먹으면 23g의 단백질을 얻게 된다.
쇠고기의 단백질 중 아미노산 조성을 보면 어린이 발육에 가장 필요한
필수 아미노산인 라이신이 8.4%나 들어 있어 단연 뛰어나다.
쇠고기에는 10--30%의 지방이 들어 있다. 이 지방은 풍미를 좋게 하는
부드러움을 주고 많은 열량을 내게 한다.
쇠고기의 지방은 스테아르산이나 팔미트산과 같은 융점이 높은 고급
포화지방산이 많아 소화 흡수가 좋지 못하다. 고급 포화지방산을 많이
먹게 되면 필수 지방산의 요구량도 커진다. 소금구이를 할 때 필수
지방산이 많은 참기름을 곁들여 먹는 것은 영양상 조화를 이루는
방법이다.
또 쇠고기에는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많은데 참기름과
같은 식물성 기름과 함께 먹으면 콜레스테롤이 혈관에 침착하는 것을
예방해 준다.
들깻잎에는 쇠고기에 적은 칼슘 등 무기질이 많고 비타민 A와 C가
많을 뿐 아니라 녹색을 띠는 엽록소를 가지고 있다.
이 엽록소는 직접적인 영양소는 아니나 세포 부활작용, 지혈작용, 강심
말초혈관 확장작용, 상처치유 촉진작용, 항알레르기 작용 등 특별한
생리작용을 가지고 있어 관심을 모으고 있다.
이렇게 광범위한 효능이 있기 때문에 엽록소를 생명의 근원이라고
말하는 학자도 있다. 엽록소는 식욕부진, 설사, 변비 같은 위장 장해에
효과가 큰 것이 증명되고 있다.
위궤양에서 오는 출혈을 멎게 하는 것은 엽록소가 갖는 지혈작용
때문이다.
또 암의 예방과도 관련이 있다고 한다. 불고기를 까맣게 태우면
타르질이 생기는데 그 안에 발암성 물질도 생성된다.
그러므로 불고기를 먹을 때 엽록소와 비타민 C가 풍부한 들깻잎을
곁들여 먹는다는 것은 암의 발생을 사전에 예방하는 효과도 기대할 수
있는 일이다.
엽록소와 비타민 C는 혈액을 깨끗하게 하고 조혈을 돕는 작용도
한다고 한다.
사람들이 스트레스를 받을 때 비타민 C가 대량 소비된다. 담배를 많이
피우는 사람의 혈액 속에는 비타민 C의 양이 정상인의 절반밖에 들어
있지 않다는 사실이 밝혀지고 있다.
비타민 C는 사람의 면역 능력을 높여준다. 들깻잎에는 다른 채소가
도저히 따를 수 없을 정도의 많은 양의 비타민 C가 있다. 거기에다
양질의 섬유소를 가지고 있어 고기를 많이 먹었을 때 생기기 쉬운 변비를
예방하는 효과도 크다.
불고기와 들깻잎은 잘 어울리는 명콤비인 셈이다.