여러가지 야채를 데치는 요리인 경우엔 가급걱 신속하게,적은 수의 냄비
로 만드는 게 좋다.데칠 때마다 물을 끓이자면 시간이 걸리므로 같은 열량
으로 몇번이고 데칠 수 있다면 그만큼 시간과 일손이 절약된다.이 때는 떫은
맛이 적은 순으로 데치는게 포인트다.떫은 맛이 강한 것을 먼저 데치면
특색있는 냄새나 색깔이 열탕에 베어나온다.그러면 그것이 다음의 야채에
옮겨져서 미묘한 미각과 색깔이 없어지게 되기 때문이다.
 떫은 맛이 강한 야채는 색이 진한야채 가운데 많고,양배추나 청대완두,
청강낭콩등은 떫은 맛이 적다는 것을 알아두면 편리할 것이다.