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(1) 마늘은 4월부터 5월말경까지는 속대가 생기지 않는다. 연한 것으로 다듬어
꼭지를 바짝 잘라서 항아리에 넣고 식초를 부어 10일 정도 담갔다가 식초를 따라내고
간장과 설탕을 넣어 마늘이 잠기도록 한 다음 다른 물이 들어가지 않게 꼭 봉한다.
(2) 익는 기간은 2주일 가량이며 오래 될수록 마늘 냄새가 다 빠지고 맛있다. 다른
물이 들어가지 않도록 간수만 잘하면 그 다음해의 2-3월까지도 저장할 수 있는
식품이다.

* 다른 레시피

통마늘(10통), 식초(1/2컵), 설탕(1/4컵), 간장(3/4컵),
고추장·물엿·통깨·실파(약간)

1. 통마늘은 껍질을 알알이 깐 후 물에 깨끗이 씻어 건진다.
2. ①의 마늘에 식초를 부어 일주일쯤 담가두어 마늘의 매운 맛을 없앤다.
3. ②의 마늘이 투명해지면 간장, 설탕을 넣는다.
4. 일주일이 지나면 간장물은 따라서 끊여 식힌 다음 다시 붓는다.
5. 고추장에 장아찌 국물, 물엿을 넣고 걸쭉하게 끊인 후 식혀 장아찌를 무쳐 담고 통깨, 실파를 뿌려 낸다. 

*

1. 가을 마늘은 껍질이 두꺼우므로 장아찌를 담글 때는 마늘을 알알이 까서 하는 것이 좋다.
그러나 껍질이 얇은 봄 마늘은 껍질째 담가도 좋다.
2. 식초에 담근 마늘이 투명해질 때 간장, 설탕을 넣어야 마늘에 간이 잘 배어 맛있다.
3. 완전하게 살균 소독한 유리 용기에 장아찌를 담고 밀봉해 두면 오래 두고 먹을 수 있다.

* 마늘은

마늘은 우리나라 음식뿐만 아니라 서양 요리에서도 가장 많이 쓰이고 있는 식품이다. 스파게티나 카레, 김치나 깍두기, 불고기 등 어떤 요리든 마늘이 빠지면 맛이 형편없어질 정도로 모든 요리의 맛을 살려주는 감초 역할을 한다. 프랑스 요리에서도 여러 가지 향신료와 더불어 마늘을 적절히 사용해 요리의 맛을 살리고 있다.

마늘에는 비타민 B1, B2, C 등이 많이 들어 있고 무기질로는 칼슘, 철분, 유황 등이 많다. 그러나 마늘을 갖는 특별한 효능의 주역을 담당하고 있는 것이 다름 아닌 알린과 스코르디닌이다. 알린은 마늘 고유의 냄새를 나게 하는 유황 화합물로, 체내 흡수가 잘된다. 스코르디닌은 강장 효과가 있다. 몸이 차거나 허약해서 잠을 제대로 이루지 못하는 사람이 마늘을 먹으면 몸이 따뜻해지고 정신적 안정을 기할 수 있다. 마늘의 알리신이 신경에 들어가면 신경세포의 흥분을 가라앉히고 진정시키는 작용이 있다.

마늘은 향신료이기 때문에 식욕을 증진시킨다. 날 마늘의 매운 맛은 위장의 운동을 촉진 시킬 뿐만 아니라 식욕을 북돋우는 변비 예방과 치료에도 효과가 있다. 그러나 갑자기 많이 먹으면 위의 점막을 자극해 위통을 일으킬 수 있으므로 먹는 것이 좋고 익혀 먹는 것도 좋다.